Step 12 - Lo Zafferano in cucina

In questo post andremo a scoprire, anche se la maggior parte dei lettori ne è già  a conoscenza, la presenza dello Zafferano nel campo culinario.

Risotto allo Zafferano
Se si deve pensare a tale spezia la prima cosa che si pensa è il risotto allo Zafferano.
È uno dei piatti tipici della tradizione culinaria lombarda, ed è spesso confuso con il "risotto alla milanese" o come lo chiamano i milanesi di una volta "risòtt giald", che presenta delle piccole ma sostanziali differenze.
Vi lascio un link dove potrete visionare una delle innumerevoli ricette per preparare il Risotto allo Zafferano.

La Storia
L’idea dello sposalizio tra riso e Zafferano probabilmente discende dal “riso col zafran” conosciuto nel Medioevo da Arabi ed Ebrei. Una leggenda narra che il piatto in Italia sia rinato in occasione di un banchetto di nozze nel 1574. Attraverso le varie epoche, si è cominciato a soffriggere il riso invece che bollirlo (innovazione codificata dal 1779, Antonio Nebbia ne parla nel suo libro "Il Cuoco maceratese"), poi ad aggiungervi la cipolla, fino alla formazione definitiva della ricetta in Lombardia nell’Ottocento. 

Nella Leggenda

1. Risotto allo Zafferano

Sono innumerevoli le leggende che vertono attorno alla nascita di questa pietanza.
Quella più accreditata narra che nell’anno 1574, lo Zafferanno fu utilizzato in maniera del tutto casuale nella preparazione del famoso risotto giallo, detto da allora “alla milanese”.
Secondo un manoscritto, ritrovato nella biblioteca Trivulziana, il Mastro fiammingo Valerio di Fiandra, all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano; esso era aiutato da un assistente soprannominato "Zafferano" perché mescolava sempre un po’ di questa spezia nelle sue miscele di colori.
Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. 
Zafferano lo prese in parola e il giorno delle nozze della figlia di Valerio (settembre 1754), si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere dello Zafferano al riso, all’epoca condito solamente con il burro. Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali, riscosse poi un grandissimo successo, grazie al suo gusto saporito e al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria. Fu un successo strepitoso e ben presto il piatto divenne “alla moda” in tutta Milano.
Era nato il classico risotto giallo milanese che univa 2 icone della milanesità: il Duomo ed il risotto.